ВТОРЫЕ БЛЮДА Венгрии

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
      Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
      Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.

      Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
      Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.
      Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
      Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.
      В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.