Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на
порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и
кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин
концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и
вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.
четверг, 2 августа 2012 г.
Щука с соусом из стручкового перца
Обработанное филе щуки с кожей и костями нарезают по 2 куска
на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассируют на нем мелкорубленый
лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу,
добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают
кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем
заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до
готовности. На гарнир подают галушки (130 г).
Сом с квашеной капустой
Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные
куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое
сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый
перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на
капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают.
Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом,
добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем
добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на
блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
Карп по-сербски
Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске
делают надрезы и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками, помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками, помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.
Перкельт из карпа
Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями,
нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассируют
мелконарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем
укладывают туда куски карпа, нарезанные дольками помидоры, сладкий
зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом
огне.
Карп 304, лук репчатый 95, перец красный 5, жир 10, помидоры 71 или томат-пюре 25, перец стручковый сладкий 67, соль.
Карп 304, лук репчатый 95, перец красный 5, жир 10, помидоры 71 или томат-пюре 25, перец стручковый сладкий 67, соль.
Картофель с творогом
Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают
через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанного свиным жиром
баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога,
поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть
картофеля и творога, поливают жиром и сметаной и запекают в жарочном
шкафу 10 - 15 мин.
Картофель 250, творог 75, сметана 35, жир свиной 25, соль.
Картофель 250, творог 75, сметана 35, жир свиной 25, соль.
ВТОРЫЕ БЛЮДА Венгрии
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу,
овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты.
Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с
применением сметаны и паприки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)